Cắt hành là một công việc quen thuộc trong nấu ăn, nhưng nhiều người thường gặp tình trạng cay mắt, chảy nước mắt hoặc cảm giác khó chịu chỉ sau vài nhát dao đầu tiên. Nguyên nhân không phải do mùi hành thông thường mà đến từ các hợp chất đặc biệt bên trong củ hành được giải phóng khi bị cắt. Khi cấu trúc tế bào của hành bị phá vỡ, một số enzyme phản ứng tạo ra chất dễ bay hơi, theo không khí tiếp xúc với mắt và gây ra cảm giác cay.

Mức độ cay khi cắt hành phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại hành, độ tươi, nhiệt độ của củ hành và cách sơ chế. Một số loại hành có lượng hợp chất gây cay cao hơn, trong khi hành được bảo quản lâu hoặc đã bị tổn thương có thể tạo cảm giác cay mạnh hơn. Vì vậy, thay đổi cách cắt và xử lý hành trước khi chế biến có thể giúp giảm đáng kể tình trạng này.

Làm lạnh hành trước khi cắt

Một trong những cách phổ biến để hạn chế cay mắt là làm lạnh hành trước khi sơ chế. Khi để hành trong tủ lạnh khoảng 20–30 phút trước khi cắt, nhiệt độ thấp sẽ làm chậm quá trình giải phóng các hợp chất bay hơi gây kích ứng mắt.

Cách này phù hợp khi đã có kế hoạch chuẩn bị nguyên liệu trước khi nấu. Tuy nhiên, không nên để hành trong tủ lạnh quá lâu vì môi trường ẩm có thể ảnh hưởng đến chất lượng củ hành, khiến hành dễ mềm hoặc giảm mùi thơm đặc trưng.

Nếu không có thời gian cho vào tủ lạnh, có thể ngâm hành trong nước lạnh vài phút trước khi cắt. Phương pháp này cũng giúp giảm lượng chất bay hơi thoát ra trong quá trình thái, nhưng cần lưu ý rằng nước có thể làm hành bớt nồng và ảnh hưởng nhẹ đến hương vị nếu ngâm quá lâu.

Dùng dao sắc để cắt hành

Một nguyên nhân khiến hành gây cay nhiều hơn là do sử dụng dao cùn. Khi dao không đủ sắc, thay vì cắt gọn các lớp tế bào hành, nó sẽ ép và nghiền nát củ hành, khiến nhiều dịch hành bị phá vỡ cùng lúc.

Một con dao sắc tạo ra đường cắt sạch hơn, giảm lượng hợp chất gây cay được giải phóng. Ngoài ra, dao sắc cũng giúp việc thái hành nhanh hơn, giảm thời gian tiếp xúc với các chất bay hơi trong không khí.

Khi cắt hành, nên thực hiện các thao tác dứt khoát thay vì dùng lực mạnh để đè dao xuống. Dao càng nghiền nát hành thì lượng chất gây cay thoát ra càng nhiều.

Cắt phần gốc hành sau cùng

Phần gốc của củ hành là nơi chứa nhiều hợp chất tạo mùi và có liên quan đến khả năng gây cay mắt. Đây cũng là khu vực giúp củ hành tiếp tục duy trì sự sống khi còn nguyên vẹn.

Một mẹo đơn giản là giữ lại phần gốc trong quá trình bóc vỏ và cắt hành. Có thể cắt đôi củ hành, thái phần thân trước rồi mới bỏ phần gốc sau cùng. Cách này giúp hạn chế lượng chất gây cay phát tán trong giai đoạn đầu khi lượng hành bị tác động ít hơn.

Đối với những người thường xuyên phải sơ chế nhiều hành cùng lúc, việc giữ lại phần gốc cho đến bước cuối có thể tạo ra sự khác biệt rõ rệt.

Thông gió khi cắt hành

Vị trí cắt hành cũng ảnh hưởng đến mức độ cay mắt. Nếu đứng ở khu vực kín, ít lưu thông không khí, các hợp chất bay hơi sẽ tập trung nhiều hơn quanh khu vực khuôn mặt.

Khi có thể, nên cắt hành ở nơi thoáng hoặc bật quạt nhẹ để hướng luồng khí ra xa. Tuy nhiên, không nên để quạt thổi trực tiếp quá mạnh vào củ hành vì có thể làm các chất bay hơi lan rộng hơn.

Một số người có thói quen cúi sát mặt xuống thớt khi cắt hành. Điều này khiến mắt tiếp xúc gần hơn với nguồn gây kích ứng. Nên giữ khoảng cách vừa phải và điều chỉnh tư thế đứng phù hợp.

Dùng nước khi sơ chế hành

Nước có khả năng hòa tan một phần các hợp chất gây cay, vì vậy rửa hành trước khi cắt có thể giúp giảm bớt tình trạng này. Sau khi bóc vỏ, có thể rửa nhanh củ hành dưới vòi nước rồi lau khô trước khi thái.

Một số người áp dụng cách cắt hành trong chậu nước hoặc để dao thường xuyên ướt khi thái. Phương pháp này có thể giảm cay mắt nhưng không thực sự tiện lợi trong quá trình nấu ăn và có thể làm hành khó thao tác hơn.

Cách đơn giản hơn là rửa nhanh hành trước khi cắt, dùng dao sắc và giữ khu vực sơ chế thông thoáng.

Nhai kẹo cao su khi cắt hành có hiệu quả không?

Có một mẹo thường được truyền tai là nhai kẹo cao su trong lúc cắt hành sẽ giúp giảm cay mắt. Lý do được giải thích là khi nhai, con người có xu hướng thở bằng miệng nhiều hơn, giảm lượng không khí đi qua mũi và mắt.

Tuy nhiên, hiệu quả của cách này không rõ ràng và phụ thuộc vào từng người. Đây không phải là biện pháp chính để xử lý vấn đề mà chỉ có thể xem như một mẹo nhỏ. Những cách như làm lạnh hành, dùng dao sắc và giữ khoảng cách với củ hành vẫn có tác dụng thực tế hơn.

Chọn loại hành phù hợp

Không phải loại hành nào cũng gây cay ở mức độ giống nhau. Một số giống hành có vị nhẹ hơn, phù hợp để ăn sống hoặc dùng trong các món cần giữ độ tươi. Những củ hành già, có mùi nồng thường chứa nhiều hợp chất tạo vị cay hơn.

Khi mua hành, nên chọn những củ chắc tay, lớp vỏ khô tự nhiên, không bị mềm hoặc mọc mầm. Hành bị dập hoặc có dấu hiệu hư hỏng thường dễ tiết nhiều dịch hơn khi cắt, khiến cảm giác cay mạnh hơn.

Các mẹo không nên lạm dụng

Một số cách như đeo kính bơi, đốt nến cạnh thớt hoặc dùng các thiết bị đặc biệt có thể giảm cay mắt trong một số trường hợp, nhưng không phải lúc nào cũng thuận tiện khi nấu ăn hằng ngày.

Giải pháp hiệu quả nhất vẫn là kiểm soát quá trình sơ chế: chọn hành chất lượng tốt, làm lạnh trước khi cắt, sử dụng dao sắc, giữ phần gốc đến cuối và làm việc ở nơi có thông gió.

Cay mắt khi cắt hành là hiện tượng tự nhiên do phản ứng hóa học bên trong củ hành, không phải do hành bị hỏng hay có vấn đề về chất lượng. Bằng cách thay đổi một vài thói quen nhỏ trong quá trình sơ chế, việc cắt hành có thể trở nên dễ chịu hơn rất nhiều. Những phương pháp đơn giản như làm lạnh hành, dùng dao sắc và cắt đúng kỹ thuật vừa tiết kiệm thời gian vừa giúp giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu.